Bún  Huê
15/11/2020 12:00
Avec 164 plats à base de nouilles et de bouillons, le Vietnam est sans doute le pays ayant le plus de mets de ce genre, selon l’Union des records du monde - WorldKings.

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En particulier, le bœuf - viande rouge appréciée des gourmets - se cuisine en de multiples recettes. Si le pho bò (soupe de nouilles au bœuf) symbolise la gastronomie du Nord et le hu tiêu (nouilles de riz ébouillantées au bœuf mariné et sauté) est le plat emblématique du Sud, le Centre est très fier du bún bò Huê (vermicelle au bœuf des Huéens).

Huê est considérée comme la capitale gastronomique du Centre. De ce fait, son art culinaire est très raffiné et affété, ce qui exige un savoir-faire et des techniques plus complexes qu’ailleurs dans le pays.

Le bún bò Huê se caractérise par sa saveur pimentée et parfumée de par ses tiges de citronnelle et son mam ruôc (pâte de petites crevettes fermentées).

Généralement, il comprend aussi du bœuf émincé, un pied de porc et des boulettes de mortadelle.

Ingrédients

* Bouillon

- 600 g de vermicelle de riz (bún) similaire au vermicelle japonais d’Udon
- 600 g de jarret de bœuf désossé
- 600 g de jarret de porc désossé 
- 1,2 kg d’os de porc
- 10 tiges de citronnelle fraîches écrasées
- 2 oignons
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
- 1 cuillère à soupe de mam ruôc (pâte de petites crevettes)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 litres d’eau froide
- 300 ml d’eau chaude

* Garniture

- 300 g de giò lua (mortadelle vietnamienne) tranchée
- 200 g de germes d’haricot mungo
- Citron vert coupé en quatre portions
- Piments frais, poivre
- Une fleur de bananier émincée, polygonum, coriandre, shisho, menthe, ciboulettes hachées…

* Sauce de piment

- 2 tiges de citronnelle hachées
- 1 gousse d’ail décortiqué et haché
- 1 cuillère à soupe de piment en poudre vietnamienne
- 1 cuillère à soupe de piment en poudre coréenne (permettant au plat d’avoir une belle couleur)
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale

Préparation

* Sauce de piment

- Mettre les piments en poudre dans un bol.
- Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle, faire ensuite revenir la citronnelle, l’ail et l’oignon hachés. Verser l’huile chaude dans le bol de piment. Mélanger le tout.

* Bouillon

- Dissoudre le mam ruôc dans 300 ml d’eau chaude, puis faire bouillir pendant 10 minutes et filtrer pour avoir l’eau du mam ruôc. Laisser de côté.
- Laver les os, les jarrets de bœuf et de porc. Faire bouillir pendant 10 minutes à feu vif puis les nettoyer à nouveau et jeter l’eau de la première cuisson.
- Placer ces ingrédients dans une grande casserole, y verser 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 15 minutes, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 2 heures. Une fois que viandes bien cuites, les retirer du bouillon. Laisser refroidir.
- Continuer à faire cuire le bouillon en y ajoutant les tiges de citronnelle, l’oignon, le sucre, l’eau du mam ruôc et la sauce de piment déjà préparés.
- Conserver le bouillon au chaud.

* Assemblage

- Dans un bol, mettre le vermicelle de riz, puis les tranches de viandes et de mortadelle ainsi que les germes d’haricot mungo.
- Parsemer de ciboulette et de polygonum haché. Verser le bouillon. Servir chaud avec du jus de citron et du piment !
 
Réalisé par Thu Hà/CVN