Huê : ancienne capitale géopolitique, future capitale culinaire
02/06/2022 19:58
La cuisine de Huê présente un des héritages précieux de la localité et même du pays. Le développement de ce secteur décide partiellement de l’essor du tourisme de l’ancienne capitale du Centre.

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Tôn Nu Thi Hà, spécialiste de la cuisine royale de Huê à côté de ses plats.
Photo : VNA/CVN

En mentionnant Huê (située dans la province de Thua Thiên Huê, au Centre), on pense à l’ancienne capitale du régime féodal du Vietnam entre 1687 et 1774. On la reconnaît grâce à ses vieux palais, ouvrages architecturaux, arts, us et costumes traditionnels qui ont marqué la culture, la prospérité et l’effervescence d’un centre névralgique du passé.

À cela s’ajoute sa gastronomie très originale qui fait partie de la quintessence de la ville. Les touristes sont conquis par un "trésor" culinaire aux 1.300 plats, représentant plus de deux tiers du nombre des mets de tout le pays (1.700).

Protéger un patrimoine immatériel

Deux touristes étrangers (centre) expérimentent la préparation des plats de Huê. Photo : SM/CVN

Dans le but de promouvoir la gastronomie locale en faveur de l’essor touristique, la province de Thua Thiên Huê a créé le programme "Huê - Royaume de la cuisine" pour la période 2019-2025 et vision 2030, qui porte sur la présentation et la préservation de ces bijoux culinaires. 

Fin avril dernier par exemple, quelques 35 écoles de la ville japonaise de Saijo ont invité leurs élèves à déguster le bun bo Huê (vermicelles de riz au bœuf à la façon de Huê). Environ 9.000 bols ont été préparés et ce plat connaît depuis un grand succès de la part des jeunes japonais. Cette anecdote a permis de motiver les autorités locales à chercher davantage de mesures afin de préserver et promouvoir les valeurs des plats de l’ancienne cité impériale de Huê.

Après l’épidémie, la quantité de touristes se rendant à Huê a considérablement augmenté. Ces derniers s’intéressent non seulement aux destinations typiques de la ville, mais aussi à la cuisine locale, qui est très riche en termes de plats et de saveurs. Cependant, malgré une abondance et diversité de mets, nombreux sont ceux qui demeurent encore peu voire pas connus ou qui ne figurent pas dans les menus des établissements d’hôtellerie. En effet, le réseau des hôtels, villégiatures et auberges a beau être densément réparti sur l’ensemble de la province, mais leurs menus ne présentent malheureusement que très peu de plats typiques de Huê.

Au centre-ville de Huê toutefois, se trouvent de nombreux restaurants traditionnels (dans le sens où on y sert des repas spécialisés de Huê) mais la clientèle reste encore modeste car leurs infrastructures ne leur permettent pas de répondre à une demande trop importante d’afflux de visiteurs. En outre, les touristes hésitent naturellement de choisir des restaurants où les plats typiques et "phares" de la région ne sont pas inclus.

Le projet "Huê - Royaume de la cuisine" se concentre ainsi sur le l’inventaire et le compte rendu méthodique des mets et boissons de Huê. Ce projet vise à sauvegarder la quintessence de la cuisine royale et populaire ainsi qu’à promouvoir les spécialités à l’étranger tout en attirant davantage de touristes. Le programme se focalise sur la collecte des plats d’antan et de ceux ayant quasiment disparus afin de les lister et de les incorporer. La construction d’un musée de la cuisine ainsi que la formation de ressources humaines qualifiées tels que chef cuisinier, aide-cuisinier et serveur sont également autant de facteurs recommandés, voire nécessaires.

Le Service du tourisme a, de concert avec celui des sciences et technologies de Huê, créé le logo du projet. Celui-ci sera prochainement affiché dans les restaurants. Il s’agira d’un renseignement important qui permettra d’assurer aux touristes un gage de qualité et de confiance concernant la cuisine de l’établissement proposé. Le Service du tourisme a d’ores et déjà établi une liste de 22 plats et boissons de Huê. Un restaurant souhaitant obtenir le logo de "Huê - Royaume de la cuisine", doit proposer de 2 à 3 plats au minimum présentés dans ladite liste. Il doit également répondre aux normes en matière d’hygiène, de superficie du restaurant, de présentation détaillée sur l’origine, les ingrédients ainsi que la préparation de chaque mets.

Une cuisine séculaire et diversifiée

Banh bèo ou tarte de riz cuite à la vapeur, un des symboles de la cuisine huéenne. Photo : VNP/VNA/CVN

Au fil du temps, la cuisine de Huê s’est vue influencer par la culture des personnes immigrées ou des communautés s’installant dans la localité. Ces conditions ont créé moult nuances qui font la richesse de la culture gastronomique de Huê avec notamment ses plats royaux mais aussi populaires et végétariens.

Les repas impériaux sont habituellement préparés par des cordons bleus, symbolisant généralement la minutie, la patience et leur décoration est toujours extrêmement raffinée. Les plats populaires exposent la diversité des ingrédients utilisés dans la cuisson mais aussi leur valeur esthétique et leur caractéristique communautaire.

La cuisine végétarienne, pour sa part, remonte de l’habitude de déguster des repas sans viande lors de certains jours ou périodes de temps réglés selon le calendrier lunaire. Huê dispose d’environ 108 pagodes et 300 lieux dédiés au culte bouddhique dont la majorité de bonzes suit le régime végétarien. Dans le passé, même les rois des dynasties Nguyên et leurs proches avaient notamment pour habitude de manger des plats végétariens. C’est pourquoi, ces mets sans viande sont indispensables et gagnent de plus en plus en popularité à Huê.

Génération après génération, leur préparation et cuisson, sont restées inchangées pour devenir aujourd’hui un des traits uniques et typiques de l’ancienne capitale féodale.

Le point d’orgue de la cuisine de Huê réside vraisemblablement dans le mélange de manière harmonieuse des ingrédients et d’une décoration exigeante pour la création de repas délicieux tant pour les papilles que les yeux.

My Anh/CVN