Lào Cai
Le bánh chưng gù, une spécialité des Tày dans le district de Van Bàn
31/08/2021 23:49
Le bánh chưng gù, une sorte de gâteau de riz gluant farci de viande de porc et de haricot mungo, est l’une des spécialités de Van Bàn. Ce produit, d’une odeur particulière, est le fruit de la créativité culinaire des Tày de ce district montagneux de la province de Lào Cai, au Nord.

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Des "bánh chưng gù" viennent être confectionnés.

08h00. La maison de Hoàng Thi Huê, située dans le chef-lieu de Khanh Yên, (district de Van Bàn, province de Lào Cai) accueille un grand nombre de femmes de l’ethnie Tày venues aider à la confection d’un plat traditionnel local, le bánh chưng gù. Les femmes s’activent. Aujourd’hui, de nombreux clients ont passé commande…"Bánh chưng gù est une spécialité des Tày à Van Bàn. Le nom et la forme cylindrique du gâteau de riz gluant évoquent l'image de la femme portant un panier et se courbant dans les champs. Aujourd’hui, nous utilisons cette image pour louer la beauté et le courage de ces femmes vivant dans les hautes montagnes", fait savoir Hoàng Thi Huê, de l'ethnie Tày dans le chef-lieu de Khanh Yên. et d'ajouter que "normalement, chaque jour, nous confections environ 400-500 unités. Principalement, nous confectionnons les produits en fonction des commandes et nous vendons aussi au marché local. C’est à l’approche des fêtes traditionnelles que la production est la plus importante"

L’eau extraite des feuilles de riềng,
un élément spécial 

Les ingrédients sont très variés : riz gluant, viande de porc, haricots mungo, poivre, sel, et un élément spécial, l’eau extraite des feuilles de riềng ou petit galanga.  Les feuilles de cette plante sont lavées, coupées en petits morceaux et mises dans un mixeur avec un peu d'eau. Le tout est filtré au tamis pour obtenir un jus vert. La dernière étape consiste à mettre ce jus dans le riz gluant et de le mélanger doucement et longuement. Après le mélange, il faut laisser reposer pendant 7 à 10 minutes pour permettre à la couleur d'être absorbée. "Notre secret pour la confection du banh chung gù se trouve dans l’utilisation de l’eau extraite des feuilles de riêng. Le mélange de cette eau et du riz gluant permet d’avoir une couleur verte de l'intérieur vers l'extérieur. Une fois cuit, le produit sera coloré grâce aux feuilles de riềng mais aussi à celles de phrynium qui recouvrent le bánh chưng gù", révèle Pham Thi Mai Tuyêt, une Tày vivant dans le chef-lieu de Khanh Yên, district de Van Bàn.
 
Dans sa maison au chef-lieu de Khanh Yên, Hoàng Thi Huê aide Pham Mai Tuyêt à bien emballer les "bánh chưng gù". 

Pour que le gâteau se conserve bien, il faut choisir une variété du riz gluant parfumée et fibreuse. Le riz gluant cultivé sur les flancs des montagnes est ainsi particulièrement apprécié. Les feuilles de dong (phrynium)  constituent en effet un ingrédient indispensable. Elles sont cueillies en forêt. Si elles sont grandes, une seule est suffisante pour envelopper le bánh chưng. Si elles sont de plus petites tailles, il faut souvent en utiliser deux, parfois trois.

Chaque famille a son propre savoir-faire mais les étapes de la confection du bánh chưng gù restent très similaires à celle du bánh chưng vietnamien classique. Ainsi, il faut d’abord étaler les feuilles puis disposer une couche de riz, puis deux morceaux de viande, une couche d’haricot mungo, et recouvrir d’une autre couche de riz. Sa forme cylindrique finale constitue une particularité de cette spécialité culinaire des Tày de Van Bàn.

Confectionner les "bánh chưng gù" constitue un véritable métier traditionnel pour les femmes de l'ethnie Tày à Van Bàn.

Si jadis, les Tày confectionnaient les bánh chưng seulement à l’occasion du Têt (Nouvel An lunaire) ou pour toute autre fête traditionnelle, aujourd’hui l’engouement pour ce produit est tel que les femmes de Van Bàn doivent en préparer tous les jours afin de répondre aux commandes toujours plus nombreuses.

Développer l’économie familiale

Le district de Van Bàn compte actuellement de nombreux modèles économiques appartenant à des femmes d’ethnies minoritaires, qui visent à élaborer des marques à partir de produits locaux typiques. On peut citer la transformation des pousses de bambou, la confection de bánh chưng, de sauce pimentée... Les femmes de l’ethnie Tày vivant dans le chef-lieu de Khanh Yên ont créé des groupes des femmes spécialisées dans la confection des bánh chưng pour satisfaire les besoins locaux et aussi ceux des touristes.

"Nous sommes divisés en groupes pour la vente en gros et au détail. Nos membres sont pour la plupart des femmes pauvres, qui souhaitent développer l’économie familiale. Nous nous entraidons mutuellement afin d’améliorer notre niveau de vie. Nous souhaitons que nos produits soient plus connus et que l’envergure commerciale se développe mieux", déclare Hoàng Thi Huê. "Confectionner les bánh chưng gù constitue un véritable métier traditionnel. Nous  souhaitons le transmettre aux jeunes afin qu’ils puissent perpétuer ce savoir-faire de notre ethnie et que nos produits se vendent mieux sur le marché vietnamien", affirme Vi Thi Loan, chef adjointe de l’Association des femmes du district de Van Bàn.  


Les "bánh chưng gù" des Tày de Van Bàn ont une forme cylindrique.

La cuisson du bánh chưng gù prend généralement environ 8-10 heures. Le processus de fabrication du bánh chưng est une opportunité pour le resserrement des liens entre les femmes de la région. En travaillant, elles partagent leurs histoires familiales et quotidiennes. L’amitié entre elles est ainsi renforcée.

Avant de le servir, il faut couper le bánh chưng en tranches et le déposer sur une assiette. Il est souvent consommé avec des oignons blancs macéré dans du vinaigre, car leur saveur aigre et légèrement poivrée facilite la digestion.

Si vous avez l’occasion de vous rendre dans ce district montagneux, il faudra absolument déguster ce bánh chưng gù. Nul doute que vous vous souviendrez pour toujours du parfum et de la souplesse de cette spécialité culinaire des Tày de Van Bàn.

 
Texte et photos : Phuong Mai/CVN