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L’image d’un vendeur pédalant sur son vieux vélo avec, attaché au porte-bagage, un panier contenant les fameux bánh giò ou bien celle des gargotes de trottoir où le mets chaud est servi sur une petite assiette, accompagné de pickles et de sauce au piment, est gravé dans la mémoire de tous les Hanoïens. Les bánh giò sont confectionnés à partir de farine de riz, sa farce est composée de champignons noirs et de hachis de viande de porc, à laquelle on ajoute de la ciboulette ciselée, du nuoc mam (saumure de poisson) et du poivre. Ce plat n’est pas difficile à réaliser mais exige une grande dextérité pour lui donner sa forme triangulaire.
Ingrédients
* Pâte
400g de farine de riz
200 g de farine de tapioca ou de maïs
5 g de sel
1 litre de bouillon d’os de porc
20 ml d’huile
* Farce
500 g de viande de porc hachée
1 gros oignon
100 g de môc nhi (oreilles de Judas)
70 g de champignons parfumés
Sel, poivre
20 ml de nuoc mam
Huile végétale
1 kg de feuilles de bananier
Préparation
* Pâte
Nettoyer et bouillir les feuilles de bananier jusqu’à ce qu’elles soient souples. Laisser refroidir et égoutter à l’eau. Couper chaque feuille en pièce rectangulaire de 20 cm x 30 cm. Chaque bánh giò nécessite 3 à 4 feuilles superposées.
Dans un grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca, le sel. Puis ajouter petit à petit le bouillon et l’huile. Remuer légèrement.
Verser l’appareil dans une casserole et cuire en remuant, à feu moyen, pendant environ 10 minutes. Une fois que la pâte est devenue blanche, souple et épaisse, éteindre le feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
* Farce
Faire tremper les oreilles de Judas et les champignons parfumés dans l’eau pour les réhydrater. Après 20 minutes, les hacher. Hacher l’oignon.
Mélanger la viande, l’oignon, les champignons et le sel. Incorporer le nuoc mam. Laisser mariner pendant 20 minutes.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir la ciboulette. Faire sauter la farce pour qu’elle soit bien cuite.
* Bánh giò
Étaler et superposer trois feuilles de bananier sur un plan de travail. Huiler la feuille pour que la pâte n’accroche pas.
Plier les feuilles en forme de triangle, puis les étaler et placer en leur centre la pâte de riz et une cuillère à soupe de farce, puis recouvrir de pâte. Refermer les feuilles en formant un petit paquet, envelopper le tout avec une couche de film alimentaire.
* Cuisson
Une fois les bánh giò emballés, porter l’eau à ébullition dans un cuiseur vapeur puis y placer les gâteaux. Les faire cuire pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, retirer les bánh giò de la casserole et les laisser reposer.
À déguster chaud ou froid avec de la sauce au piment.